Los riesgos para la salud de cocinar en hornos y barbacoas

Los riesgos para la salud de cocinar en hornos y barbacoas

Las dietas con alto contenido en azúcar se han relacionado con el desarrollo de cáncer colorectal.

A lo largo de la historia,┬ála dieta ancestral ha ido evolucionando hasta dar lugar al patr├│n occidentalizado actual.┬áEste se caracteriza por una alta presencia de grasas y prote├şnas animales, az├║cares y alimentos procesados, junto con la disminuci├│n en el consumo de alimentos frescos, tanto frutas y verduras como pescado.

Con independencia de las caracter├şsticas nutricionales, las dietas modernas tienen una alta presencia de alimentos procesados. Estos suelen ser ricos en aditivos que prolongan su vida ├║til y mejoran sus propiedades organol├ępticas. Para colmo, a la hora de prepararlos, en muchas ocasiones elegimos t├ęcnicas culinarias r├ípidas y sencillas como la┬áplancha, barbacoa, la parrilla o la fritura, que resultan en alimentos dorados, crujientes y sabrosos.

Dentro de este contexto surge el t├ęrmino xenobi├│tico. Bajo este nombre se engloban todas las sustancias externas al organismo que a├▒adimos al alimento durante su procesamiento o cocinado.┬áLa mayor├şa de ellas se generan durante la cocci├│n a alta temperatura┬áy tienen la capacidad de da├▒ar nuestras c├ęlulas, incrementando el riesgo de lesiones y la progresi├│n de tumores.

Existen diferentes tipos de┬ácompuestos xenobi├│ticos.┬áDentro de los m├ís importantes se encuentran las aminas heteroc├şclicas y los hidrocarburos arom├íticos polic├şclicos. No est├ín presentes de forma natural en los alimentos sino que los incorporamos principalmente cuando cocinamos carnes y pescados a alta temperatura.

En funci├│n del compuesto xenobi├│tico se podr├şa considerar la recomendaci├│n de unas t├ęcnicas culinarias frente a otras. Por ejemplo,┬á100 gramos de un muslo de pollo con piel a la barbacoa conlleva la formaci├│n de 17 950 ng de un compuesto llamado PhlP, una amina heteroc├şclica clasificada como posible carcin├│geno, seg├║n la IARC (Agencia Internacional de Investigaci├│n en C├íncer). Sin embargo, la misma raci├│n cocinada a la plancha supone menos de una cuarta parte de este compuesto. Y si la preparamos al horno, se reduce dr├ísticamente.

Fuente: 20 Minutos 06-12-2022


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