Los riesgos para la salud de cocinar en hornos y barbacoas
Las dietas con alto contenido en azúcar se han relacionado con el desarrollo de cáncer colorectal.
A lo largo de la historia, la dieta ancestral ha ido evolucionando hasta dar lugar al patrón occidentalizado actual. Este se caracteriza por una alta presencia de grasas y proteínas animales, azúcares y alimentos procesados, junto con la disminución en el consumo de alimentos frescos, tanto frutas y verduras como pescado.
Con independencia de las características nutricionales, las dietas modernas tienen una alta presencia de alimentos procesados. Estos suelen ser ricos en aditivos que prolongan su vida útil y mejoran sus propiedades organolépticas. Para colmo, a la hora de prepararlos, en muchas ocasiones elegimos técnicas culinarias rápidas y sencillas como la plancha, barbacoa, la parrilla o la fritura, que resultan en alimentos dorados, crujientes y sabrosos.
Dentro de este contexto surge el término xenobiótico. Bajo este nombre se engloban todas las sustancias externas al organismo que añadimos al alimento durante su procesamiento o cocinado. La mayoría de ellas se generan durante la cocción a alta temperatura y tienen la capacidad de dañar nuestras células, incrementando el riesgo de lesiones y la progresión de tumores.
Existen diferentes tipos de compuestos xenobióticos. Dentro de los más importantes se encuentran las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. No están presentes de forma natural en los alimentos sino que los incorporamos principalmente cuando cocinamos carnes y pescados a alta temperatura.
En función del compuesto xenobiótico se podría considerar la recomendación de unas técnicas culinarias frente a otras. Por ejemplo, 100 gramos de un muslo de pollo con piel a la barbacoa conlleva la formación de 17 950 ng de un compuesto llamado PhlP, una amina heterocíclica clasificada como posible carcinógeno, según la IARC (Agencia Internacional de Investigación en Cáncer). Sin embargo, la misma ración cocinada a la plancha supone menos de una cuarta parte de este compuesto. Y si la preparamos al horno, se reduce drásticamente.
Fuente: 20 Minutos 06-12-2022
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