¿Qué es la escombroidosis?

Se trata de una peligrosa intoxicación por comer atún en mal estado

Cuando un pescado no se conserva de forma adecuada o se refrigera mal, su carne empieza a descomponerse por acción de las bacterias. Pero hay determinados tipos de pescado que contienen unos niveles altos de histidina de forma totalmente natural. En este caso esas bacterias transformarán la histidina en histamina, que al ingerirla provocará que nos intoxiquemos.

Esto no sólo ocurre con el atún. Es algo que puede ocurrir especialmente con especies de pescados de carne oscura y que habitan en aguas profundas, los llamados pescados escombroides. Es el caso del atún, del bonito o de la caballa. Pero también puede darse cuando ingerimos pescados no escombroides como el salmón, la sardina o el arenque.

¿Es la histamina la culpable?

El exceso de la misma. Un pescado fresco cualquiera contiene aproximadamente 1 miligramo de histamina por cada 100 gramos de pescado. En estas especies de las que hablamos suele haber unos 20 miligramos, lo que es bastante pero no llega al límite de 50 miligramos establecido por la FDA para el atún. Pero si nos vamos a un pescado de carne oscura mal conservado, se puede llegar a una concentración de hasta 400 miligramos de histamina. La reacción alérgica está garantizada.

Fuente: Elmundo.es 13-09-2023

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